# I am the Watcher. I am your guide through this vast new twtiverse.
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# twt range = 1 1
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为什么炸食物要炸两遍？真的会使外表更脆吗？详细原理是什么？**
## 食物要炸两次，因为两次的作用是不同的。
第一次的目的是把食物「煮熟」，第二次是赋予食物金黄、酥脆的外表。
下面我们来具体说一下。
## 一、油炸温度的影响
油炸是一种常见的烹饪方法，它和煎、炒等其他烹饪方法一样，可以：
1. 把食物煮熟；2\\. 赋予食物色、香、味，和特殊的口感。
但为了达到这些目标， 油炸也要控制「火候」，不然就容易翻车。**
> 像我第一次炸牛排的时候，看到外层已经变金黄了，结果夹出来、切开一看：
>
> 好家伙，里面还是生的，就像下图左边那块牛排一样。
食物外表的色、香、味到位了，但里面没熟**。
这是因为油炸时候「火候」太猛， 「食物表面的温度」** 远高于 「食物内部的温度」** ... ⌘ Read more